La précipitation n’est pas le meilleur allié de l’artisan boulanger. Celui-ci, après avoir préparé la pâte à pain, doit la laisser fermenter pendant un certain temps avant d’enfourner.

L’importance de la fermentation

La fermentation permet au pain de prendre du volume. Il s’agit d’un processus assez long qui commence dès la préparation du pâton jusqu’à l’enfournage des pains. Le pain gagne en volume en se remplissant de gaz carbonique.

Ce phénomène se produit au moment où le boulanger laisse sa pâte reposer dans l’armoire à fermentation ou dans un réfrigérateur. La fermentation permet également de donner de l’arôme et du goût au pain.

Le niveau de fermentation dépend surtout de la quantité de sucre présente dans la farine ; elle est aussi fonction des actions des enzymes et du sucre ajouté par le professionnel dans les préparations.