En boulangerie, les produits surgelés présentent l’avantage d’être rapidement disponibles. Leur utilisation implique toutefois le respect de différentes règles.

Conservation des produits surgelés

Surgelés, les produits se conservent plus longtemps et dans de meilleures conditions. La surgélation n’implique ni stérilisation ni pasteurisation ou usage d’agents chimiques. Cependant, il faut savoir que la durée de conservation est limitée par trois facteurs : la teneur en eau qui concerne surtout les aliments précuits, la présence de levure qui perd progressivement de son efficacité à la congélation et la présence de substances aromatiques naturelles qui se volatilisent de cette manière. La température de stockage est dans tous les cas fixée entre -18 °C et -20 °C pour la plupart des produits de boulangerie surgelés. On évitera de poser les cartons à même le sol de la chambre froide pour les préserver de la glace.

Par ailleurs, l’agencement de boulangerie doit faciliter la manipulation des produits surgelés depuis l’espace de stockage au local de vente ou local de cuisson.

Ce qu’il faut savoir sur la cuisson des produits surgelés

La cuisson des produits surgelés suit généralement les instructions mentionnées sur leur emballage. Il est dans tous les cas important de préchauffer le four. Les produits précuits sont enfournés pour terminer la cuisson puis remis au congélateur. Les pâtons sont décongelés entre 15 et 30 minutes avant d’être cuits. Les pâtons de croissant au beurre nécessitent quant à eux une cuisson à la vapeur. Si la quantité de vapeur varie d’un four à l’autre, il est important que la surface des pâtons soit légèrement humide. D’autre part, le cœur des produits précuits est encore congelé après l’enfournement : il est important de les laisser tiédir une dizaine de minutes avant la consommation. Il en est de même pour les produits cuits normalement. Pour ce qui est de la présentation, le glaçage, la décoration ou le saupoudrage sont envisageables. Il est même possible de faire appel à un professionnel aménagement de boulangerie pour agencer l’espace de vente et mettre en avant certains produits.